Выращивание индейки

История появления и традиции приготовления индейки

Сегодня самая знаменитая птица Америки, популярная на всех семи континентах, является основой европейской птицеводческой продукции, пользуется самым высоким уровнем потребления на душу населения в Израиле и может быть найдена на фермах Польши, России, Ирана и Южной Африки. Чтобы понять, как это произошло, нужно обратиться к маршрутам кораблей английских поселенцев 17-го века.

По словам зооархеолога Стенли Дж. Олсена первые найденные индейки были не совсем такими, как современные одомашненные птицы, подаваемые на стол в честь Дня благодарения в Соединенных Штатах, но именно с диких «глазчатых индеек» начался первый скачок к мировому господству этой птицы. Фаворит индейцев майя, что подтверждено недавним анализом ДНК, был одомашнен, по крайней мере, в двух районах Америки до прибытия Колумба в Новый Мир - птица мгновенно попала в руки испанских исследователей и конкистадоров.

Побуждением к ловле диких индеек мог послужить приказ испанского короля Фердинанда в 1511 году, который гласил, что каждый корабль, плавающий из Индии в Испанию, должен привозить с собой 10 «индийских куриц» – 5 самцов и 5 самок.

Oлсен датирует официальное появление индейки в испанском сельском хозяйстве примерно 1530 годом, примерно в это же время они были готовы дебютировать во Франции и уже отправились в Рим. Оттуда птицы перепрыгнули в Англию, где и получили одно из своих странных имен. На языках романской группы и на немецком языке птица называлась «индийская курица», потому что Америка, как мы помним, была ошибочно открыта Колумбом как «Индия». Слово «индейка» на английском языке звучит как «turkey». По мнению многих современных ученых, оно появилось в обиходе необразованных английских деревенских жителей и означало на их просторечном языке: «Вы знаете, это такая необычная вещь издалека... Как  Турция - очень экзотично и очень далеко отсюда».

Успех, которым пользовались в Англии индейки из Центральной Америки, выращенные в Европе во времена царствования Генриха VIII, позволил отправить их на кораблях в Вирджинию в 1584 году и в Массачусетс в 1629 году, пишет Кейт Ставели и Кэтлин Фитцджеральд в своей кулинарной истории, озаглавленной «Традиционная еда Америки». Автор руководства по истории Новой Англии Уильям Вуд заявлял, что их можно встретить круглый год в группах по сто или более, а Томас Мортон (основатель колонии Мерримаунта) говорил, что в ближайшем лесу в любой день можно найти тысячу диких индюков.

Именно индейки Новой Англии (согласно исследованию ДНК, опубликованному в Meleagris gallopavo silvestris в 2009 году) достигли головокружительных высот кулинарной славы, бросив вызов условностям колониализма. Француз Жан Антельме Бриллат-Саварин писал, что отправляясь на охоту на диких «индийских куриц» в 1794 году в Коннектикуте, он заметил, что они гораздо крупнее, чем европейские одомашненные птицы, и рекомендовал читателям попытаться обеспечить своим индейкам больше пространства для прогулок. Напомним, что это были времена, когда европейский империализм сильнейшим образом повлиял на жизнь коренных народов Америки и, конечно же, экологию этих земель. Популяции диких индеек смогли выжить лишь далеко на западе и вернулись в Новую Англию только с восстановлением сельскохозяйственных угодий, разоренных ранними поселенцами. 

И это не единственное отражение катастрофического противостояния между европейцами и коренными американцами в истории индейки. Просто рассмотрите теорию Джареда Даймонда, что американцы находились в невыгодном положении по сравнению с европейцами. Это происходило отчасти потому, что индейки и собаки были единственными домашними животными в Мезоамерике, и колонизация привела как к снижению уровня сельского хозяйства, так и устойчивости коренных народов к болезням. 

Почему индейка оказалась настолько популярной в Европе и среди европейских поселенцев?

Как заметил Дэвид Дженилкор в журнале Food and Health, индейки получили очень радушный прием в Европе, которого не удостоились, например, кукуруза или помидоры. Причина, по его мнению, заключалась в том, что европейцы уже были знакомы с мясом птицы и знали, как его готовить: «Если новая пища может рассматриваться как замена похожей еде, а не нечто совершенно чуждое, то ее шансы получить одобрение выше».

Как утверждают другие, быстрое признание индейки «своей» также связано с социальным статусом. Потребление мяса было заметным социальным маркером в ранней современной Европе, и индейка, когда она появилась на континенте, заняла свою уникальную позицию. Это была роскошная пища превосходного качества, являющееся экзотической едой из завоеванных земель. Но также индейка принадлежала к знакомой группе домашней птицы, которую можно было сравнительно легко получать из яиц. 

Индейка не сразу дошла до стола простого человека: сначала она была дорогой редкостью, и законы Венеции, по словам Джентльока, фактически «запрещали есть индюков и куропаток одновременно за одну трапезу» - то есть разрешалось употреблять только один вид редкой птицы. Но к 19-му столетию индейка достаточно подешевела, чтобы стать обычной для английской буржуазии пищей на Рождество. По словам куратора музея истории Сьюзан Росси-Уилкокс, в заявлении жены Чарльза Диккенса и заметках романиста о праздничных подарках часто упоминались эти птицы.

В это же время в разных странах начали развиваться новые кулинарные традиции. Англию и Северную Америку охватило многообразие версий обжаренного мяса индейки, часто с начинкой на основе хлеба или устричного соуса. Новая Англия, по словам Фицджеральда и Ставели, основала традицию подавать индейку на день Благодарения в сопровождении куриного пирога. Знаменитый создатель соуса Бешамель, Франсуа Пьер-ла-Варенн включил в свое меню рецепт индейки, фаршированной трюфелями, и блюдо из индейки, фаршированной малиной, которые считаются основополагающими произведениями кулинарного искусства и опубликованы в его книге «Французский повар». Блюдо Dinde  truffée, несмотря на его непомерную стоимость или даже благодаря ней, поднялось на невероятные высоты успеха. А вот идея с малиной была менее популярна.

Традиционный французский рецепт индейки, фаршированной трюфелями (Dinde  truffée)

Ингредиенты для 8 человек

• 1 индейка 3 кг
• 1 большой трюфель (или 300 г маленьких)
• 250 г свиного фарша 
• 250 г сырой фуа-гра (паштета из печени птицы)
• 1 ст. ложка смеси из четырех пряностей (на ваш вкус для птицы)
• 1 ч. ложка тимьяна 
• 1 ст.ложка лаврового порошка 
• 1 стакан коньяка 
• 1 стакан портвейна или мадеры

Подготовьте тушку индейки, оставив длинный кусок кожи на шее. 
Очистите трюфель и разрежьте его на тонкие ломтики. 
Приправить солью, перцем и пропитайте коньяком. 
Смешайте свиной фарш и фуа-гра, нарезанную большими кубиками. 
Добавьте трюфельные ломтики, соль, перец и четыре специи. 
Поместите эту начинку в кастрюлю и припустите при очень низкой температуре, добавив тимьян и лавровый лист, варите 10 минут до мягкости. 
Достаньте кусочки трюфелей и добавьте коньяк в кастрюлю, хорошо перемешайте и полностью остудите.
Начините ломтиками трюфелей кожу  птицы, придавливая пальцем, затем заполните тушку начинкой, завяжите или зашейте  кожу на шее, заверните в пищевую пленку и держите 24 часа в холодильнике. 
Разогрейте духовку до 210 ° C. 
Выпекайте без покрытия в течение 20-25 минут. 
Достаньте индейку и полейте ее портвейном или мадерой, а также соком, который выпустила птица во время приготовления. 
Тушите до тех пор, пока практически не останется жидкости.  
Подавайте горячей.

В Испании повара при приготовлении индейки поливали ее бренди и шли на другие необычные хитрости. Так, например, известный научный сотрудник и автор кулинарной книги Клаудиа Роден раскопала деревенскую традицию поить индеек коньяком, пока они еще живы. А ученый Синтия Чоу указывала на упоминание об индейках в элитных меню Британского Сингапура 19-го века, наряду с карри и «тропическими фруктами».

Старинный рецепт приготовления индейки, который начинается со слов: «Сначала вам нужно поймать индейку»

Современные реалии

Послевоенные инновации в птицеводстве ускорили распространение индейки по всему миру. По состоянию на 2012 год мировое производство мяса индейки оценивалось Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (ФАО) в 5,63 млн. тонн. Примерно половина приходилась на Соединенные Штаты (с сильной долей других стран Америки, Бразилии и Канады, за ними следуют Чили, Аргентина и Мексика) и около трети на Европейский союз. Существенные объемы производства индейки были зафиксированы в Тунисе, Марокко, Израиле, Австралии и, в меньшей степени, в Иране.

Так что, хотя это не курица, говядина или ягненок, индейка оставила впечатляющий глобальный след, и ее история по-прежнему связана с геополитикой, как и в 1500-х годах. Трудно, например, понять важную роль Туниса и Марокко в производстве индейки, пока мы не вспомним, что эти страны получили независимость от Франции - гиганта в мире выращивания и переработки индейки – только в 1950-х годах. Экономическое преимущество Германии над Францией также проявляется в статистике: в 2008 году, когда финансовый кризис усилил экономическую мощь Германии на континенте, она опередила Францию​, ведущего европейского производителя индейки, согласно данным ФАО. Рынок Франции сильно пострадал во время финансового кризиса, равно как и производство индейки во многих других странах. Неудивительно, учитывая, что индейка - это не просто мясо, но праздничное мясо и, следовательно, оно более чувствительно к экономическим потрясениям, чем относительно стабильный повседневный цыпленок. Развивающиеся национальные экономики также становятся заметны на рынке индейки. В недавнем отчете поставщика птицеводческой продукции Aviagen Turkeys предсказано, что потребление индейки возрастет в Восточной Азии, особенно в Китае, а также в некоторых районах Африки и Южной Америки, поскольку эти страны становятся богаче и население в них растет.

Одним из самых запоминающихся отзывов об индейке была разочарованность Бенджамина Франклина орлом, выбранным для эмблемы Соединенных Штатов. Тот факт, что птица на национальном гербе больше похожа на индейку, чем на орла, писал он, очень хорошо. Несмотря на то, что «индейка немного тщеславна и глупа, она является птицей мужества и не испугалась напасть на британских гвардейцев, вторгшихся на ферму в своих красных пальто».

На иллюстрации 1962 года для обложки Нью-Йоркер художник Анатолий Коварский представил себе, как могла выглядеть Великая Печать Соединенных Штатов, если бы индейка стала национальной эмблемой.

Франклин немного увлекся в своем описании, но он был прав, увидев огромный потенциал этой птицы и всемирную любовь к индейке. На российском рынке она не столь популярна по сравнению с курицей. Однако, несмотря на то, что 100 лет назад жители России с удовольствием готовили и подавали к столу праздничного гуся, сегодня он превратился в экзотику, сравнимую с мясом индейки. Поэтому, учитывая, как стремительно меняются вкусы, а также тот факт, что интерес к индейке в нашей стране растет, мы можем рассчитывать на успех в выращивании именно этой крупной и вкусной птицы.

Стоит ли выращивать индейку?

Возможно, вы уже занимаетесь разведением цыплят или гусят и теперь вам захотелось приготовить свежую и сочную индейку на Рождество. Или, может быть, у вас есть небольшая ферма с бизнес-планом, который включает в себя продажу птицы на мясо. Независимо от причины, если вы планируете выращивать индюков, то задаетесь вопросом, подходят ли они для вашего маленького птицеводческого хозяйства.

Вам нравится индейка?

Возможно, это глупый вопрос, но всегда полезно потратить некоторое время на изучение животного, прежде чем инвестировать в жилье, и другие вещи, которые вам понадобятся. И лучше подумать об этом до того, как вы поймете, что не хотите заниматься их выращиванием. Идите к друзьям фермерам, которые держат индейку. Поговорите с ними об их опыте, покормите индюков и пообщайтесь немного с птицей.

У вас есть время?

Если вы хотите добавить новый вид птицы на свою ферму, то должны подумать о том, есть ли у вас время посвятить себя уходу за ним. Индеек не так уж сложно вырастить, но они немного отличаются от цыплят с точки зрения того, что им нужно, и потребуют от вас больше времени и энергии.

Если индейки являются вашим первым животным, тогда вам нужно подготовиться к тому, чтобы ежедневно кормить и поить их, чистить индюшатник и, если вы выращиваете их для мяса, убивать и обрабатывать тушки.

У вас достаточно места?

Индюшата должны выращиваться отдельно от цыплят по нескольким причинам. Во-первых, существует риск заболевания, называемого «угревой болезнью», которое цыплята могут передавать индейкам. Во-вторых, молодые курочки растут и осваиваются быстрее. Поэтому, когда цыплятам и другим домашним птицам исполняется несколько дней, они могут начать задирать индюков, ранить и даже убивать их. И в-третьих, когда индюки становятся немного старше, больше и агрессивнее, то иногда атакуют цыплят или дерутся с петухами. Существуют также различные требования к кормлению индюков по сравнению с курами (первым нужно более высокое содержание белка).

По всем этим причинам вы захотите иметь отдельное пространство для ваших индюшат. Минимальные требования для десятка индеек – это помещение 3 на 3 метра, и по мере того, как они становятся больше, им потребуется жилье попросторнее. Индюшки лучше всего чувствуют себя на большой огороженной территории, также им нужно убежище от плохих погодных условий. Кроме того требуется примерно около 20 квадратных метров огороженной территории под выгул.

Вы можете себе это позволить?

Другой вопрос, который всегда следует задавать при заведении новой птицы, - можете ли вы позволить себе расходы на ее содержание? Индейкам понадобится вольер, теплое укрытие, кормушки и водосливы, и сам молодняк стоит достаточно дорого по сравнению с цыплятами. Один недельный индюшонок коммерческой породы, такой как белая широкогрудая, обойдется вам в 300 рублей. 

Индейка в вашем птицеводческом хозяйстве

Коммерческое выращивание индейки - выгодная бизнес-идея. Эта птица растет быстрее, чем цыплята-бройлеры, и в течение очень короткого времени становится пригодной для убоя. В птицеводстве разведение индейки на мясо популярнее, чем для получения яиц, хотя некоторые держат несколько взрослых самцов в качестве домашних животных. В целом индейку выращивают также как цыплят, уток, перепелок и т. д. Эта птица очень любит общаться с людьми и ухаживать за ней очень забавно и приятно. Опишем некоторые основные шаги для начала бизнеса по выращиванию индейки.

Выбор породы

По всему миру насчитывается несколько пород индейки, но для прибыльного производства мяса лучше выбрать специально выведенные современные породы индейки. Этот тип имеет максимальную скорость наращивания массы тела. Они потребляют меньше корма и превращают его в мясо в течение очень короткого времени. Широкогрудая белая относится к породе для коммерческого производства. Ее мясо, если вырастить птицу на пастбище, будет более вкусным и качественным, чем мясо, произведенное в закрытых условиях. Белая голландская и бронзовая - две другие популярные мясные породы индейки. Наряду с ними существуют такие красивые и крупные породы как, например, красная бурбонская и северокавказская. Для коммерческого мясного производства лучше купить индюшат широкогрудой белой, стандартной бронзовой и белой голландской пород.

Голландские белые индюки

Жилье

Хорошее жилье необходимо для коммерческого производства индейки. Вы должны построить отдельный от другой птицы дом и обеспечить доступность всех необходимых удобств. Для ограждения вольера нужен высокий, надежный забор, потому что взрослые индейки становятся очень сильными. Вы можете использовать электрическую сетку для домашней птицы, проволочные ограждения, металлические Т-образные стойки или деревянные столбы. Однако, строя жилье и вольер для индюков, имейте в виду следующее.

• Вы должны обеспечить надлежащую защиту от всех видов хищников и опасных животных.
• Индюкам нужно достаточно свободного пространства внутри дома. Как правило, 23 на 23 метра хватает для размещения до 12 птиц.
• Никогда не позволяйте индейкам пастись до достижения ими возраста выпаса.
• Использование древесных опилок очень эффективно для выращивания индейки.
• Удостоверьтесь, что в жилище достаточно свежего воздуха и света.
• Сделайте надлежащую систему вентиляции.
• Регулярно очищайте помещение.
• Ограждение вольера должно быть минимум 1,20 м над землей.
• Индейки очень сильные и большие, поэтому забор нужно строить из прочных материалов.

Кормление

Качественный и питательный корм поможет вам предотвратить проблемы с выращиванием индейки и снизить затраты на ее питание. Эта птица нуждается в большем количестве белка в течение первых нескольких недель жизни - не менее 28 %. Вы можете начать с куриного стартера, например фирмы Purina (в упаковке 25 кг). Кормите индейку также как и цыплят в течение первых шести недель, затем вы можете перейти на семена кукурузы, овощные отходы и зелень. Наряду с обеспечением питательной пищей всегда давайте ей достаточное количество свежей и чистой воды. Как правило, для одного десятка индюков требуется 2 галлона (около 9 литров) пресной воды. Индейки едят больше, чем курицы, но и растут быстрее.

Проблема с голоданием является одним из основных факторов ранней смертности среди молодых индюшат. Необходимо соблюдать особую осторожность при подаче корма и воды. Для ускоренного роста при силовом вскармливании молоко следует добавлять в соотношении 100 мл на 1 литр воды, также нужно давать по 1 вареному яйцу на 10 молодых индюшат до пятнадцати дней. Это компенсирует их потребность в белке и энергии.

Индюшат можно привлекать к кормушке, постукивая по таре пальцами. Галька и мелкие камушки, размещенные в емкостях с водой и кормушках, также привлекут внимание птицы. Так как индейки любят зелень, к корму добавляют мелко нарезанные листья капусты и других овощных культур. Для укрепления костей и суставов индейкам необходимо давать яичную скорлупу из расчета 30-40 г в день на одну птицу.

Всегда старайтесь держать своих птиц в чистой окружающей среде и никогда не кормите их грязными или старыми продуктами, а также обеспечивайте наличие чистой и пресной воды.

Индейку выращивают свободным и интенсивным способом.

Свободное выращивание

Преимущества:

• Это снижает стоимость корма на 50%.
• Низкие инвестиции.
• Коэффициент соотношения затрат очень высок.

По свободной системе на 1 акре (4000 кв.м) огороженной земли, вы можете вывести 200-250 взрослых индюков. Должно быть обеспечено укрытие в ночное время в размере 3-4 кв.м на птицу. По периметру желательна посадка деревьев для создания окружающей среды и тени. 

Бесплатное питание

Поскольку индейки очень хорошие мусорщики, они могут потреблять земляных червей, маленьких насекомых, улиток, кухонные отходы и термитов, которые богаты белком. Это снизит стоимость корма на 50 %. Помимо этого хорошо давать люцерну, десмантус и т. д., Чтобы избежать слабости ног и хромоты у птиц, кальций пополняют, давая 250 г в неделю дробленой ракушки на 1 птицу. 10% корма можно заменить растительными отходами, чтобы снизить его стоимость.

Охрана здоровья

Индейки в системе свободного выращивания очень восприимчивы к внутренним (круглым червям) и внешним паразитам (клещам птиц). Следовательно, раз в месяц нужно проводить дегельминтизацию.

Интенсивная система выращивания

Преимущества

• Повышение эффективности производства.
• Лучший контроль и борьба с болезнями.

Помещение индюшатника

• Жилье защищает индюков от солнца, дождя, ветра, хищников и обеспечивает комфорт.
• Помещение для молодняка должно находиться на расстоянии не менее 50-100 метров от дома для взрослых индеек.
• Высота дома может варьироваться от 2,6 до 3,3 метра от пола до крыши.
• Для предотвращения попадания дождевой воды должен быть предусмотрен навес на 1 метр.
• Пол индюшатника должен быть долговечным и безопасным, предпочтительно бетонным с влагозащитой.

Когда индюки выращиваются по системе глубокой подстилки, общие условия содержания подобны выращиванию курицы, но следует обеспечить достаточное пространство для размещения большой птицы.

Маркетинг

В домашних птицеводческих хозяйствах птицы становятся пригодными для продажи мяса в возрасте 12-20 недель. Средний вес 20-недельной индейки составляет 4,5-5 кг у самок и 7-8 кг у самцов. Разведение индейки - прибыльный и приятный фермерский бизнес. Белок, жирность и энергетическая ценность мяса индейки составляют 24%, 6,6%, 162 калорий на 100 г мяса. В нем присутствуют минеральные вещества, такие как калий, кальций, магний, железо, селен, цинк и натрий. Оно также богато незаменимыми аминокислотами и витаминами: ниацином, витаминами B6 и B12, ненасыщенными жирными кислотами и незаменимыми жирными кислотами с низким содержанием холестерина.